Koch: Ausbildung, Voraussetzungen & Gehalt

Was macht man als Koch?

Die Arbeit als Koch beziehungsweise Köchin ist mehr als nur das Zubereiten von Speisen – es ist eine Mischung aus Kunst, Handwerk und Wissenschaft. Wenn Du es liebst, mit Lebensmitteln zu experimentieren und Menschen durch Deine Kreationen zu begeistern, dann ist der Beruf des Kochs genau das Richtige für Dich. In diesem Beruf erwarten dich vielfältige und spannende Aufgaben, die Deinen Alltag abwechslungsreich und herausfordernd gestalten.

Vorbereitung und Planung

Dein Tag beginnt oft mit der detaillierten Planung der Menüs und der Vorbereitung der Zutaten. Du überprüfst die Lagerbestände, planst die Mengen und sorgst dafür, dass alle benötigten Zutaten frisch und in bester Qualität zur Verfügung stehen. Präzision und Organisation sind hier entscheidend, um einen reibungslosen Ablauf in der Küche zu gewährleisten.

Einkauf und Lagerung

Du bist auch für den Einkauf der Zutaten verantwortlich. Dabei achtest du auf die Qualität und Frische der Produkte und verwaltest die Lagerbestände effizient. Eine gute Planung und Organisation helfen dir, die Kosten im Blick zu behalten und Abfall zu minimieren.

Speisenzubereitung

Die Zubereitung der Speisen ist Dein Kerngeschäft. Vom Schneiden und Würzen bis hin zum Kochen, Braten und Anrichten – Du wendest verschiedene Kochtechniken an, um die Gerichte perfekt abzurunden. Hier kannst Du Deine Kreativität ausleben und sicherstellen, dass jedes Gericht nicht nur schmeckt, sondern auch ansprechend präsentiert wird.

Hygiene und Sauberkeit

Hygiene hat in der Küche oberste Priorität. Du sorgst dafür, dass alle Arbeitsflächen, Geräte und Utensilien stets sauber und desinfiziert sind. Die Einhaltung der Lebensmittelhygienevorschriften ist unerlässlich, um die Gesundheit der Gäste zu gewährleisten und höchste Qualitätsstandards zu erfüllen.

Teamarbeit

In einer professionellen Küche arbeitest Du selten allein. Gute Kommunikation und Koordination mit Deinen Kollegen sind entscheidend, um sicherzustellen, dass alle Gerichte zur richtigen Zeit und in bester Qualität serviert werden. Teamarbeit bedeutet auch, sich gegenseitig zu unterstützen und gemeinsam Lösungen zu finden, wenn es hektisch wird.

Gästekontakt

Gelegentlich hast Du als Koch auch direkten Kontakt zu den Gästen, besonders in offenen Küchen oder bei besonderen Veranstaltungen. Dies gibt Dir die Gelegenheit, direktes Feedback zu erhalten und die Reaktionen auf Deine Kreationen zu erleben.

Wo kann ich als Koch arbeiten?

Als Koch hast Du eine Auswahl an unterschiedlichen Arbeitsplätzen, die weit über die Tätigkeit im (eigenen) Restaurant hinausgehen. Beispielsweise kannst Du an folgenden Orten arbeiten:

• Hotels & Pensionen
• Kantinen
• Cateringunternehmen
• Cafés
• Krankenhäuser, Alten- und Pflegeheime
• Fabriken
• Kreuzfahrtschiffe

Ausbildung zum Koch

Um Koch zu werden, musst Du eine duale Ausbildung machen. Innerhalb von drei Jahren wirst Du sowohl in der Berufsschule als auch im Betrieb ausgebildet und lernst alles, was Du im späteren Berufsalltag als Köchin brauchst. Bei sehr guten Leistungen kann Deine Ausbildungsdauer auf zweieinhalb oder zwei Jahre verkürzt werden.

In der Regel wird Dir an einzelnen Tagen oder im Blockunterricht in der Schule das theoretische Wissen beigebracht. Die restliche Zeit arbeitest Du in Deinem Ausbildungsbetrieb und lernst die Praxis kennen.

Die Abschlussprüfung ist eine gestreckte Prüfung. Den ersten Teil absolvierst Du schon in Deinem zweiten Ausbildungsjahr. Am Ende folgt dann der zweite Teil. Wenn Du alles bestanden hast, darfst Du Dich staatlich anerkannter Koch beziehungsweise Köchin nennen.

Welche Voraussetzungen muss ich für die Koch-Ausbildung erfüllen?

• Kein Mindestschulabschluss
• Gute Noten in Mathematik, Deutsch und Chemie
• Sorgfalt und Genauigkeit
• Durchhaltevermögen
• Stressresistenz
• Teamfähigkeit
• Kommunikationsstärke
• Einwandfreier Geruchs- und Geschmackssinn

Für die Ausbildung zum Koch ist kein Schulabschluss vorgeschrieben. Die meisten der Auszubildenden haben aber mindestens einen Hauptschulabschluss. Gute Noten in Mathe, Deutsch und Chemie sind ein Vorteil, aber kein Muss. Wichtiger ist, dass Du Interesse am Beruf und die passenden Stärken mitbringst: Als Köchin musst Du sorgfältig und genau arbeiten. Der Berufsalltag ist oft stressig, weshalb Du unter Druck gut arbeiten können musst. Kommunikationsstärke und Teamfähigkeit sind wichtig, da Du fast nie alleine in der Küche stehst, sondern immer im Team arbeitest.

Wie läuft die Ausbildung zum Koch ab?

In der dualen Ausbildung ist der ständige Wechsel aus Theorie und Praxis üblich. Als Auszubildender wirst Du von Anfang an in den Ausbildungsbetrieb integriert und übernimmst mit der Zeit auch selbständig schwierigere Aufgaben. In der Schule lernst Du alles, was Du für den späteren Berufsalltag als Koch brauchst.

Über die „normale“ Ausbildung zum Koch hinaus, kannst Du auch eine Zusatzqualifikation im Bereich „Vegetarische und vegane Küche“ absolvieren. Hierfür legst Du eine zusätzliche Prüfung ab.

Mehr Infos zu Ablauf und Ausbildungsinhalten findest Du in der Kochausbildungsverordnung (KochAusbV).

Theorieunterricht

Der Unterricht gliedert sich in berufsprofilgebende und integrative Fähigkeiten. Auch allgemeinbildende Fächer wie Deutsch und Wirtschafts- und Sozialkunde sind Bestandteil Deiner Koch-Ausbildung.

Berufsprofilgebende Fähigkeiten sind unter anderem:

1. Annahme und Einlagerung von Waren
2. Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln
3. Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten, pflanzlichen Nahrungsmitteln und Pilzen sowie Suppen, Soßen und Eintöpfen
4. Verarbeitung und Zubereitung von Fisch und Fleisch
5. Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen sowie Süßspeisen und Desserts
6. Planung und Umsetzung des nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen
7. Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten
8. Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulation von Kosten und Preisen
9. küchentechnische Verwaltungsprozesse
10. Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten und Dienstleistungen

Integrativ zu vermittelnde Kenntnisse sind:

1. Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht
2. Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit
3. Umweltschutz und Nachhaltigkeit
4. Digitalisierte Arbeitswelt
5. Durchführung von Hygienemaßnahmen

Praxis

Während der Ausbildung durchläufst Du im Betrieb verschiedene Stationen in der Küche, um ein umfassendes Verständnis und Können in allen Bereichen zu erlangen.

Du beginnst mit den Grundtechniken wie Schneiden, Braten, Sautieren und Dämpfen und lernst den korrekten Umgang mit verschiedenen Küchenutensilien. Lebensmittelkunde ist ebenfalls wichtig: das Erkennen, Lagern und Verarbeiten von Zutaten. Hygiene und Sicherheit spielen eine zentrale Rolle, weshalb du Richtlinien zur Lebensmittelhygiene und Arbeitssicherheit lernst.

Bei der Speisenzubereitung kochst du Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts und planst Menüs. Organisation und Management sind entscheidend für die effiziente Planung von Arbeitsabläufen und Lagerhaltung. Kreativität ist beim Anrichten und Dekorieren von Speisen gefragt. Zudem lernst Du die Bedeutung von Teamarbeit und Kommunikation in der Küche kennen und übst den Umgang mit Stress.

Abschlussprüfung

Die Abschlussprüfung besteht aus zwei Teilen. Während Du den ersten Teil bereits im vierten Ausbildungshalbjahr absolvierst, findet der zweite Teil am Ende Deiner Berufsausbildung statt.

Teil 1

Teil Eins der Prüfung findet im Bereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ statt. Die Prüfung wiederum besteht aus zwei Teilen und zählt 25 Prozent Deiner Gesamtnote. Im ersten Teil musst Du nachweisen, dass Du in der Lage bist:

1. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern,
2. die Arbeitsabläufe zu planen,
3. einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzurichten,
4. bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten,
5. bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen und
6. den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben.

Für die praxisbezogenen schriftlichen Aufgaben hast Du 60 Minuten Zeit. Dieser Teil der Prüfung wird mit 30 Prozent gewichtet.

Im zweiten Teil musst Du eine praktische Arbeitsaufgabe durchführen. Gegenstand der Aufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes. 14 Tage vor dem Prüfungstag bekommst Du zwei Listen mit Lebensmitteln für einen Warenkorb. Diese sind Pflichtbestandteile, wobei unterschiedliche Zubereitungsvarianten möglich sind. Basierend darauf kannst Du Dir freiwillig einen Arbeitsablaufplan erstellen, den Du während der Prüfung als Hilfsmittel verwenden darfst.

Nach der Arbeitsaufgabe führst Du ein auftragsbezogenes Fachgespräch, das höchstens 15 Minuten dauert. Die Prüfungszeit insgesamt beträgt vier Stunden.

Du musst zeigen, dass Du in der Lage bist:

1. als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
2. ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
3. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen,
4. die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,
5. Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden,
6. Geräte und Maschinen einzusetzen,
7. verschiedene Garverfahren anzuwenden,
8. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,
9. die Hygieneanforderungen zu beachten,
10. wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen und
11. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.

Teil 2

Der zweite Teil der Abschlussprüfung findet am Ende Deiner Ausbildung zum Koch statt. Er umfasst insgesamt drei schriftliche und eine praktische beziehungsweise mündliche Prüfung und zählt 75 Prozent Deiner Abschlussnote.

Schriftliche Prüfung

Für die praxisbezogenen Aufgaben im Bereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“ hast Du 90 Minuten Zeit. Diese schriftliche Prüfung wird mit 15 Prozent gewichtet. Du sollst nachweisen, dass Du in der Lage bist:

1. den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu ermitteln und fachbezogene Berechnungen durchzuführen,
2. die Warenbeschaffung unter Berücksichtigung von Saisonzeiten vorzubereiten sowie Angebote einzuholen und zu vergleichen,
3. Waren anzunehmen sowie Produkte zu unterscheiden und werterhaltend einzulagern,
4. das Lager zu organisieren,
5. Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und unter Beachtung von Nachhaltigkeit unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,
6. Warenflüsse analog und digital zu dokumentieren,
7. Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwendungszwecken zuzuordnen sowie die Ergebnisse ihrer Verwendung zu beschreiben und Alternativen aufzuzeigen,
8. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten und betriebliche Hygienekonzepte zu entwickeln und
9. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.

Im Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ sollst Du nachweisen, dass Du

1. Speisen, Gerichte und Menüs unter Berücksichtigung von Saisonzeiten zusammenstellen,
2. gast- und unternehmensorientiert im Team agieren,
3. Speisekarten nach rechtlichen Vorgaben kennzeichnen,
4. Gäste unter Berücksichtigung von Gästewünschen, Ernährungsformen, Allergien und Unverträglichkeiten informieren und beraten,
5. den Wareneinsatz bestimmen sowie für Speisen, Gerichte und Dienstleistungen die Verkaufspreise, Kosten und Erträge ermitteln,
6. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen und zubereiten,
7. Garverfahren für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und pflanzlichen Lebensmitteln unterscheiden, auswählen und beschreiben,
8. Rezepturen umrechnen,
9. Mitarbeitende anleiten und führen und für sie Hygieneschulungen vorbereiten,
10. Berechnungen zum Verbrauch von Wasser und Energie durchführen und
11. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz ergreifen

kannst. Für die praxisbezogenen schriftlichen Aufgaben hast Du 90 Minuten Zeit.

Im Bereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ geht es darum, wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzustellen und zu beurteilen. Hierfür hast Du 60 Minuten Zeit.

Praktische Prüfung

Die praktische Prüfung findet im Bereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“ statt und zählt 35 Prozent. Wie auch im ersten Teil der Abschlussprüfung bekommst Du 14 Tage vorher zwei Listen für zwei unterschiedliche Warenkörbe. Diesmal enthält eine Liste Pflichtbestandteile, während die andere Liste Wahlbestandteile beinhaltet, aus denen Du nach Bedarf aussuchen kannst. Pflichtbestandteil ist in jedem Warenkorb:

1. Schlachtfleisch zum Auslösen,
2. Wild zum Auslösen,
3. Fisch zum Filetieren oder
4. Hausgeflügel zum Auslösen.

Für beide Warenkörbe musst Du je eine Menüplanung für den Prüfungstag vorbereiten. Am Prüfungstag selbst wählt der Prüfungsausschuss einen der beiden Warenkörbe aus, den Du für die praktische Prüfung verwenden musst.

Zunächst musst Du einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü mit dem ausgewählten Warenkorb erstellen. Hierfür hast Du 45 Minuten Zeit. Danach wird mit Dir ein 15-minütiges fallbezogenes Fachgespräch über die Menüplanung geführt. Anschließend musst Du das Drei-Gänge-Menü zubereiten und anrichten. Insgesamt beträgt die Prüfungszeit sechs Stunden.

Du sollst nachweisen, dass Du in der Lage bist,

1. eine Menüplanung und einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zu erstellen und umzusetzen,
2. als ersten Gang eine warme oder kalte Vorspeise oder eine Suppe als Vorspeise zuzubereiten und anzurichten,
3. als zweiten Gang ein Hauptgericht aus Schlachtfleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch, aus einer gezogenen Soße, aus zwei Gemüsebeilagen unter Verwendung von verschiedenen Garverfahren und aus einer Sättigungsbeilage zuzubereiten und anzurichten,
4. als dritten Gang ein Dessert mit einer Cremespeise und mit einer gefrorenen oder einer gebackenen Komponente zuzubereiten und anzurichten,
5. die Menükunde zu berücksichtigen,
6. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,
7. die Hygieneanforderungen insbesondere an Lebensmittel mit speziellen Hygieneanforderungen und an Geräte zu beachten,
8. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten,
9. nachhaltig mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen,
10. Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einzusetzen sowie
11. die Sicherheit und den Gesundheitsschutz bei der Arbeit zu berücksichtigen.

Optional: Zusatzqualifikation

Wenn Du Dich für eine Zusatzqualifikation im Bereich „Vegetarische und vegane Küche“ entscheidest, musst Du im Rahmen Deiner Abschlussprüfung zum Koch eine weitere Prüfung absolvieren.

Für die praxisbezogenen schriftlichen Aufgaben hast Du 90 Minuten Zeit. Dabei sollst Du nachweisen, dass Du,

1. vegetarische und vegane Speisen, Gerichte und Menüs zusammenstellen und zubereiten,
2. die besonderen Anforderungen an die vegetarische und vegane Küche beschreiben und
3. Gäste unter besonderer Berücksichtigung ihrer individuellen Ernährungsweise beraten

kannst.

Koch: Gehalt während der Ausbildung

Wie viel Gehalt Du während Deiner Ausbildung zum Koch bekommst, hängt von verschiedenen Einflüssen ab. Dazu gehören beispielsweise der Arbeitsort, die Unternehmensgröße sowie Tarifverträge.

Laut Bundesinstitut für Berufsbildung kannst Du als Köchin im Durchschnitt mit folgendem Azubi-Gehalt rechnen:

• Im 1. Ausbildungsjahr: circa 975 Euro brutto
• Im 2. Ausbildungsjahr: circa 1.092 Euro brutto
• Im 3. Ausbildungsjahr: circa 1.200 Euro brutto

Koch: Gehalt nach der Ausbildung

Die Höhe Deines Gehalts als Koch richtet sich nach Qualifikation, Berufserfahrung, Arbeitsort und Branche. Viele Betriebe sind an Tarifverträge gebunden, beispielsweise den Tarifvertrag für das Gaststätten- und Hotelgewerbe. In Hessen verdienst Du als Berufseinsteiger nach dem Tarifvertrag für das Gastgewerbe beispielsweise rund 2.812 Euro, in Nordrhein-Westfalen sind es rund 2.692 Euro.

Mit zunehmender Berufserfahrung, mehr Verantwortung oder Weiterbildungen kann Dein Gehalt weiter ansteigen.

Gehaltsunterschiede in den Bundesländern

Auch abseits der Tarifverträge kommt es bei den Gehältern zu erheblichen Unterschieden. Private Betriebe zahlen in der Regel etwas weniger als es bei den tariflich gebundenen Unternehmen der Fall ist.

Im Durchschnitt verdienst Du in Deutschland als Koch 2.750 Euro brutto im Monat. Während Du in Baden-Württemberg und Bayern am meisten Gehalt bekommst, wirst Du in Sachsen-Anhalt und Sachsen durchschnittlich am schlechtesten bezahlt.

Quelle: Bundesagentur für Arbeit. (2023). Entgeltatlas – Entgelt für den Beruf: Koch/Köchin. https://web.arbeitsagentur.de/entgeltatlas/beruf/3722

Als Küchenmeister verdienst Du im Durchschnitt 3.550 Euro brutto im Monat. Am besten verdienst Du in Bayern, während Du in Sachsen am wenigsten Gehalt bekommst.

Quelle: Bundesagentur für Arbeit. (2023). Entgeltatlas – Entgelt für den Beruf: Küchenmeister/in. https://web.arbeitsagentur.de/entgeltatlas/beruf/3725

Wie kann ich mich als Koch weiterbilden?

Die besten Chancen hast Du, wenn Du schon während Deiner Ausbildung Zusatzqualifikationen erwirbst, beispielsweise als Barkeeper, im Bereich Küchenmanagement oder mit der kodifizierten Zusatzqualifikation „Vegetarische und vegane Küche“.

Grundsätzlich unterscheidet man in Anpassungs- und Aufstiegsfortbildungen. Auch ein Studium zählt zu den Weiterbildungsmöglichkeiten als Köchin.

Anpassungsfortbildung

Anpassungsfortbildungen dienen dazu, Dein Fachwissen aktuell zu halten, auf den neusten Stand zu bringen oder zu erweitern. Mit Seminaren bleibst Du über Veränderungen und Entwicklungen in den Themen Kochen, Diätküche, Küchenhygiene oder Lebensmittelrecht informiert.

Aufstiegsfortbildung

Mit einer Aufstiegsfortbildung kannst Du Dich für Führungspositionen qualifizieren oder eine Selbstständigkeit ermöglichen. Weiterbildungsangebote sind beispielsweise:

• Küchenmeister
• Techniker – Lebensmitteltechnik
• Betriebswirt – Catering / Verpflegungsmanagement
• Betriebswirt – Hotel-, Gaststättengewerbe
• Gastronom
• Diätkoch
• Ausbilder

Studium

Wenn Du den benötigten Schulabschluss oder schon die Weiterbildung zum Küchenmeister oder Betriebswirt hast, kannst Du auch ein Studium beginnen. Spannende Fächer sind zum Beispiel:

• Ernährungswissenschaft / Ökotrophologie
• Lebensmitteltechnologie
• Hotelmanagement

Fazit: Warum soll ich Koch werden?

Als Koch kannst Du Deiner Leidenschaft für Lebensmittel und Kreativität freien Lauf lassen. Jeden Tag hast Du die Möglichkeit, neue Gerichte zu kreieren und Gästen unvergessliche Geschmackserlebnisse zu bereiten. Das Gehalt variiert je nach Bundesland und Erfahrung, liegt aber im Durchschnitt bei etwa 2.750 Euro brutto im Monat​. Mit Erfahrung und Spezialisierung kannst Du noch mehr verdienen und Dich beruflich weiterentwickeln, etwa zum Küchenchef oder F&B-Manager.

Der Beruf ist nicht nur herausfordernd, sondern auch äußerst erfüllend. Du arbeitest in einem dynamischen Umfeld, lernst ständig dazu und hast die Chance, in verschiedenen Bereichen der Gastronomie tätig zu sein – von schicken Restaurants über Hotels bis hin zu Kreuzfahrtschiffen. Wenn Du also gerne kochst, kreativ bist und es liebst, Menschen mit gutem Essen glücklich zu machen, dann ist der Beruf des Kochs genau das Richtige für Dich!

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